2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（　）
A．有酶参与的 
B．没有酶参与的
C．没有羰基化合物参与的 
D．没有糖参与的

3．渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（　）
A．半扩散膜 
B．扩散膜
C．半渗透膜 
D．全渗透膜

4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（　）
A．染色 
B．非酶褐变
C．失水 
D．酶褐变

5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　）
A．盐酸 
B．亚硫酸
C．硝酸 
D．柠檬酸

6．矿质元素在小麦中的分布特点是（　）
A．胚中含量最低 
B．皮层含量最低
C．胚乳中含量最低 
D．均匀分布

7．下列微生物类群中最耐热的是（　）
A．肉毒杆菌 
B．酵母和霉菌
C．乳酸杆菌 
D．凝结芽孢杆菌

8．小曲白酒的生产方法属于（　）
A．液体深层发酵法 
B．半固态发酵法
C．液态发酵法 
D．液体浅层发酵法

9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（　）
A．温度 
B．饼的成形
C．湿度 
D．含油量

10．葡萄糖值表示的是（　）
A．淀粉的水解程度 
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度 
D.淀粉的温度

11．油料清理的主要方法是（　）
A．风选 
B．软化
C．蒸吵 
D．剥壳

12．可用作生产淀粉的原料是（　）
A．水稻 
B．红薯
C．柑橘 
D．小麦

13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（　）
A．迅速密封 
B．迅速冷却
C．迅速调配 
D．迅速入库

14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（　）
A．酱香型 
B．浓香型
C．清香型 
D．米香型

15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（　）
A．酸价 
B．过氧化值
C．碘价 
D．碱度
16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（　）
A．清水浸泡 
B．碱水浸泡
C．酸水浸泡 
D．亚硫酸浸泡
 

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 
17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（　）
A．提高空气温度 
B．降低相对湿度
C．改善空气与物料间的接触和流动情况 
D．降低空气温度
E．提高相对湿度

18．用于生产罐头的容器主要有（　）
A．金属罐 
B．玻璃罐
C．塑料罐 
D．软罐
E．铅罐

19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（　）
A．辐射热 
B．蒸发热
C．搅拌热 
D．生物热
E．呼吸热

20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（　）
A．低酸性食品（pH>4.5） 
B．酸性食品(pH4.0~4.5)
C．高酸性食品(pH<4.0) 
D．碱性食品
E．中性食品

21．植物油脂的提取一般常用的方法有（　）
A．压榨法 
B．熔融法
C．浸出法 
D．水代法
E．自溢法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 
22.农产品加工
23.压榨法制油
24.淀粉糊化
25.直接膨化法
26.罐头真空度

四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 
27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。
28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?
29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?
30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分） 
31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？