第二章 蛋白质

　　一、名词解释

　　1、完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白

　　不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白

　　半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白

　　2、必需氨基酸(EAA)：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

　　3、限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

　　4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

　　5、蛋白质消化率：是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

　　6、BV ：蛋白质的生物学价值，简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。

　　7、NPU ：蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。

　　8、PER 蛋白质功效比值，是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

　　9、AAS：氨基酸评分是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。

　　10、氨基酸需要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。

　　二、选择题

　　1、膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

　　A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

　　2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。

　　A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡

　　3、膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。

　　A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

　　4、下列属于半完全蛋白质的是( C )，属于不完全蛋白质的是( B )。

　　A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白

　　5、除8种必需氨基酸外，还有( B )是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

　　A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸

　　6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于( B )。

　　A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡

　　7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( D )

　　A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值

　　C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价

　　8、限制氨基酸是指 ( D )。

　　A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸

　　C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸

　　9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看( C )。

　　A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值

　　C.蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

　　D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

　　10、蛋白质的互补作用是指( C )。

　　A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

　　B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

　　C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

　　D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用