第八章 各类食物的营养价值

　　一、名词解释

　　1、食品营养价值 A: 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度

　　2、乳糖不耐受 ： 乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。它是多发在亚洲地区的一种先天的遗传性疾病。由于患者的肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，为人体所用。乳糖会在肠道中有细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌处大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。

　　3、酸性食品 ：成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等

　　4、碱性食品：碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

　　二、选择

　　1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为( b )。

　　A 富含亮氨酸 B 缺乏赖氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低

　　2、谷类食物中含有的维生素主要是( c )。

　　A 维生素C B 维生素A C B族维生素 D 维生素E

　　3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多( A )。

　　A.植酸 B.草酸 C.醋酸 D.磷酸

　　4、下列说法不正确的是( D )。

　　A 谷物的加工精度越高，营养损失越大

　　B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大

　　C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率

　　D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失

　　5、下述不属于大豆抗营养因素的是( B )。

　　A.植酸 B.蔗糖 C.水苏糖 D.棉子糖

　　6、大豆类食品的限制氨基酸是( B )。

　　A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.胱氨酸 D.苏氨酸

　　7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是 ( D )

　　A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

　　B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

　　C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

　　D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

　　8、下列食物中蛋白质消化率最高的是( D )

　　A.煮黄豆 B.焖黄豆 C.炒黄豆 D.豆腐

　　9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏( C )。

　　A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

　　10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是( C )。

　　A.抗生物素 B.抗胰蛋白酶 C.卵黄高磷蛋白 D.磷脂